2022年3月23日，两大餐饮龙头海底捞（06862.HK）和九毛九（09922.HK）双双披露了2021年年报。

只不过，作为港股餐饮板块的老大哥海底捞，2021年业绩表现远不及九毛九。2021年九毛九靠着一盆“太二”酸菜鱼，营收同比增长54%至41.8亿元，归属股东净利润同比增长174%至3.4亿元。营收及净利润均创出历史新高。

反观海底捞，2021年实现收入411.1亿元，同比增长43.7%，创出历史新高。但是，利润却亏损41.6亿元，亏损额几乎等同于九毛九2021年全年的营收规模。

有意思的是，业绩发布不久后，海底捞股价表现却优于业绩更加的九毛九。截至3月24日，海底捞股价涨幅为9.37%，九毛九股价涨幅为2.11%。

业绩巨亏，股价反弹，难道海底捞筑底了？

认清现实，收缩门店，巨亏傍身

对于海底捞股价暴跌80%及业绩巨额亏损的主因，就是海底捞创始人张勇过多乐观，竟然预估了新冠肺炎疫情的结束时间，选择逆势疯狂扩张门店。回看当下，新冠肺炎疫情依旧善存，不断的扰动居民的日常生活。

这样严重误判，显然无法抑制投资人的怒火，张勇不得不认清现实，最终选择退位，将CEO位置交给最得意的门徒杨利娟，并启动了“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

在此背景之下，海底捞加快了关闭门店的步伐，新增门店步伐也明显放缓。据财报显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，同比增长11.7%，显然较2020年高达69%新增门店增速，新开店显然出现较大放缓。这也意味着海底捞依靠开店的快速扩张的资本故事已经完结。

启动“啄木鸟计划”，频繁的关店给海底捞带来巨大的一次性资产的减值压力。据财报显示，由于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等产生的长期资产（装修、厂房和设备）的一次性损失，计提的减值损失金额约为36.54亿元，约占总亏损额的87.8%。这也是海底捞2021年巨亏41.6亿元的最主要的导火索。

关店背后:经营效率不佳，翻台率持续下行

原先市场不少投资者认为，关停亏损的门店及时止损，对实时的利润端影响是正面。把现有客源及资源重新分流至相同商圈的其他门店，势必会增加门店的产能利用率，加速翻台率的回升。

但是，事宜愿为！

2021年海底捞翻台率、人均消费均继续下滑，经营情况不容乐观。

据财报显示，顾客人均消费从2020年的110.1元下降至2021年的104.7元。海底捞的解释是主要因为客均点餐量变化等原因。

2021年海底捞整体及同店翻台率分别为3.0 次/天和3.5 次/天，相比2020 年的3.5次/天和3.8 次/天，整体翻台率及同店翻台率均出现下降。

分城市来看，一线城市和二线城市翻台率均下降至3.1次/天，餐厅数量占比最高的三线及以下城市翻台率从2020年的3.6次/天跌至2.9次/天。

海底捞翻台率起不来，除了受新冠肺炎疫情、国内消费市场乏力影响外，海底捞品牌影响力逐步被“大单品”餐饮品牌企业分食，也有很大关系。

目前，为迎合新消费主力，“大单品”餐饮模式，成为餐饮企业打造明星单品和提升品牌识别度，较为火热的模式。

例如，太二的“酸菜鱼”，巴奴的“毛肚火锅”等大单品模式的餐饮门店，都是通过将明星单品和品牌强绑定，塑造核心优势。

据了解，巴奴在北京市场的总营业额，较2021年同期增长57%，翻台率达5.66；太二2021年的营收同比增长67.8%至32.92亿元，约占九毛九总营收的78.8%。

回头看看海底捞，虽然创新菜品层出不穷，但是在大单品用户心智培育上，依旧毫无建树。不仅如此，过去一年，海底捞因“取消真牛肉粒”在网上吵得沸沸扬扬，迎来不少吃货激烈讨伐，品牌影响力遭遇重挫。

某次层面上讲，海底捞翻台率下滑，并非是新冠肺炎疫情和消费乏力带来影响这么简单，自身品牌优势走弱或许也是重要的影响因素之一。

雪上加霜：关店不裁员，成本压力巨大

海底捞承诺关店不裁员，并把闭店的熟练员工妥善安排到就近门店上班，或进入其他职能部门。

在当前翻台率下降及单店利润率承压的情况之下，不裁员产出的巨大员工薪酬开支，已经给海底捞带来巨大的成本压力。

截至2021年12月31日，海底捞员工数量为146584人。据财报显示，海底捞员工成本达148.75亿元，同比增长53.7%，约占总收入的36.2%，上升了2.4个百分点。

此外，翻台率的降低，意味着周转能力变弱，周转周期拉长，进而对海底捞的盈利和现金流形成冲击，公司只能加大举债经营。

2021年海底捞资产负债率为71.7%，同比上升了8.9个百分点。随着负债率提升，海底捞财务成本也大幅上涨。

据财报显示，海底捞财务成本从2020年的4.45亿元上升到2021年的6.44亿元增长了44.7%。海底捞解释，财务成本上升主要由于长期债券利息增加、业务扩展导致租赁负债利息增加、及银行借款利息增加。

尾语：

诚然，从海底捞披露的财报来看，2021年海底捞仍处于转型阵痛期阶段，盈利情况依旧不容乐观，业绩底尚需时间修复。尤其是2022年一季度，新冠肺炎疫情给全国各大带来极大防疫压力之下，海底捞业绩筑底显然存在一定的变数。

目前，全国共54个高风险地区和621个中风险地区、涉及21个省份。其中上海、深圳这两大经济发达的地区，部分地方进行了堂食限流或暂停堂食的防疫措施。

在全国防疫收紧之下，百胜中国销售受到极大打击。百胜中国发公告称，1-2月总和较去年同期下滑约4%，3月前两周同店销售同比下降约20%，且呈持续下行趋势。

在此背景之下，海底捞怎能独善其身？短时间内，海底捞翻台率和利润空间想要有极大反弹，并不实际。因此，在复杂多变的疫情之下，海底捞短期经营压力或不减，投资者切莫过度乐观。